Petits kouign-amann à quatre pointes

La préparation

1. Pétrir farine, eau à 30 °C, levure et sel 8 minutes. Lever 1 heure à couvert puis réfrigérer 30 minutes. Former le beurre de tourage en carré de 15 cm.
2. Étaler la pâte en carré de 25 cm, enfermer le beurre en rabattant les coins. Étaler en rectangle, plier en trois et réfrigérer 20 minutes.
3. Étaler, saupoudrer de la moitié des 180 g de sucre puis plier en trois. Recommencer avec le reste. Si le beurre ramollit, remettre brièvement au froid.
4. Étaler en rectangle de 24 × 32 cm et couper douze carrés de 8 cm. Beurrer et sucrer les moules avec les quantités réservées. Rabattre les quatre coins de chaque carré vers le centre, pincer légèrement puis déposer dans les moules, coins vers le haut. Laisser détendre 20 minutes.
5. Cuire 25 à 30 minutes à 185 °C jusqu’à une couleur ambrée. Attendre 5 minutes, démouler avec des maniques avant que le caramel ne durcisse puis laisser tiédir sur grille.