Kaiserschmarrn en coupes à la compote

La préparation

1. Séparer les œufs. Mélanger jaunes, lait, farine et sel. Monter les blancs avec les 30 g de sucre, les incorporer délicatement puis ajouter les raisins.
2. Fondre 20 g de beurre dans la poêle à feu moyen-doux. Verser la pâte et cuire à couvert 5 à 6 minutes. Diviser en quatre, retourner chaque quart et cuire encore 3 minutes.
3. Déchirer en morceaux de 3 à 4 cm avec deux spatules. Ajouter les 10 g de beurre restants et faire dorer 2 minutes en remuant. Le centre doit être cuit et aéré.
4. Répartir la moitié de la compote au fond des quatre coupes, puis la moitié des morceaux de crêpe. Ajouter le reste de compote en petites cuillerées entre les morceaux puis finir avec les morceaux restants, sans tasser.
5. Tamiser les 15 g de sucre glace sur les quatre dessus. Servir aussitôt pour garder les arêtes de crêpe croustillantes, avec des cuillères.