Gaufres lilloises en livres à ouvrir

La préparation

1. Pétrir farine, levure, lait tiède, œufs, sucre et sel 5 minutes puis ajouter les 80 g de beurre et pétrir encore 5 minutes. Laisser doubler 1 h 15.
2. Mélanger les 120 g de beurre, vergeoise et vanille. Réserver deux tiers de cette garniture nature. Ajouter cacao et 10 ml de lait au tiers restant. Placer les deux garnitures en poches.
3. Diviser la pâte en vingt-quatre petits ovales, reposer 15 minutes puis cuire par fournées 1 à 2 minutes dans les plaques fines.
4. Fendre chaque gaufre encore chaude dans l’épaisseur, en protégeant les doigts, mais s’arrêter 1 cm avant un des longs bords afin de garder une charnière. Entrouvrir sans arracher la mie et laisser tiédir. Si une charnière casse, garder les deux faces appariées et les poser simplement comme un livre détaché.
5. Pocher sur la face inférieure trois bandes longitudinales : claire, cacao, claire, en répartissant toute la garniture régulièrement sur les vingt-quatre gaufres. Refermer sans coller les bords, refroidir à plat 30 minutes puis ouvrir la page supérieure au service.