Cannelés aux chapeaux révélateurs de vanille

La préparation

1. Chauffer les 500 ml de lait, 50 g de beurre et la gousse de vanille. Mélanger sucre et farine, ajouter œufs et jaunes puis lait chaud, sans faire mousser. Refroidir rapidement et réfrigérer au moins 12 heures. Sortir 1 heure avant cuisson.
2. Beurrer les moules avec les 20 g de beurre puis remplir à 5 mm du bord ; cuire un éventuel surplus dans un moule de réserve. Cuire 15 minutes à 230 °C puis 40 à 50 minutes à 180 °C, jusqu’à une croûte acajou. Démouler aussitôt et refroidir 1 heure sur grille.
3. Pendant la cuisson, fouetter le jaune supplémentaire avec les 15 g de sucre et la fécule. Verser les 100 ml de lait chaud vanillé, remettre en casserole et cuire 1 minute à ébullition en fouettant. Refroidir en petite coupelle puis réfrigérer.
4. Couper un chapeau horizontal de 7 à 8 mm sur chaque cannelé. Évider très légèrement le centre sur 2 cm de diamètre et 2 cm de profondeur, sans toucher les parois cannelées ; servir les petites miettes à côté.
5. Mettre environ 6 g de crème dans chaque creux, sans le remplir jusqu’au bord. Reposer les chapeaux et servir le reste de crème à part. Soulever un chapeau pour montrer la crème blanche.