Gâteau aux noix en damier caché

La préparation

1. Beurrer et chemiser les deux moules. Moudre grossièrement les noix. Séparer les quatre œufs, fouetter jaunes et sucre, puis incorporer beurre fondu tiédi, noix et farine. Monter les blancs avec le sel et les incorporer.
2. Partager en deux masses égales. Ajouter cacao et lait à une moitié en mélangeant délicatement. Étaler chaque pâte dans un moule de 18 × 18 cm. Cuire 18 à 22 minutes à 170 °C, jusqu’à une pique avec quelques miettes sèches ; refroidir 1 heure.
3. Chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché. Mélanger puis laisser devenir tartinable, environ 45 minutes. Couper chaque biscuit en six bandes d’environ 3 × 18 cm, en adaptant la largeur au retrait de cuisson. Égaliser légèrement pour obtenir des bandes de mêmes dimensions et de hauteur identique ; servir les chutes à côté.
4. Assembler quatre rangées de trois bandes sur un plat : clair-brun-clair, puis brun-clair-brun, puis clair-brun-clair, puis brun-clair-brun. Mettre une mince pellicule de ganache sur les faces de contact pour les coller ; réserver environ la moitié de ganache pour l’extérieur. Les douze bandes sont utilisées.
5. Recouvrir le dessus et les grands côtés d’une fine couche de ganache, poser les huit demi-noix en ligne et réfrigérer au moins 1 heure. Couper perpendiculairement aux bandes en huit tranches : le damier de trois colonnes sur quatre rangées apparaît.