Rectangle aux noix, fine ganache café

La préparation

1. Chauffer à 170 °C. Beurrer et chemiser le moule de 20 × 24 cm. Mixer les 200 g de noix en poudre grossière. Séparer les œufs, fouetter jaunes et sucre puis ajouter beurre tiédi, noix et farine.
2. Monter les blancs avec le sel et incorporer en trois fois. Étaler dans le moule en couche uniforme. Cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’une pique porte seulement quelques miettes sèches. Refroidir 1 heure.
3. Chauffer la crème et le café puis verser en trois fois sur les 100 g de chocolat haché. Mélanger, refroidir jusqu’à consistance souple qui ne coule plus, en réfrigérant brièvement si nécessaire.
4. Couper le gâteau sur le côté de 24 cm pour obtenir deux plaques de 12 × 20 cm. Poser la première sur le plat, étaler 80 g de ganache puis recouvrir avec la seconde. Étaler le reste de ganache en couche fine sur le dessus, en gardant quelques traces de spatule.
5. Disposer les huit demi-noix en deux lignes de quatre, sans former de couronne. Réfrigérer 2 heures puis couper huit rectangles avec une lame chaude et propre. Sortir 15 minutes avant service.