Fondue aux fruits à double cœur

La préparation

1. Laver pommes et poires. Couper des tranches épaisses de 3 cm autour des cœurs puis tailler dix-huit gros cubes réguliers d’environ 3 cm, neuf de chaque fruit ; réserver les morceaux restants pour le service. Citronner légèrement.
2. Creuser dans chaque cube un petit logement de 1,8 cm de diamètre et de 2 cm de profondeur à partir d’une seule face. Garder une lamelle de fruit pour chaque bouchon. Diviser la pâte d’amande en dix-huit petites boules de 5 g, les glisser dans les creux et refermer avec les lamelles retaillées.
3. Éplucher les clémentines et séparer les quartiers. Sécher les bouchées et les présenter fermeture dessous, avec le reste des fruits à côté.
4. Chauffer crème et lait au frémissement, verser en trois fois sur le chocolat haché et émulsionner. Répartir dans six petits bols de 120 ml, environ 80 ml de sauce chacun.
5. Servir aussitôt avec trois bouchées fourrées par personne et les quartiers de clémentine. Montrer une bouchée coupée pour révéler son petit centre d’amande avant de tremper.