Volcans de poire au crumble

La préparation

1. Chauffer à 180 °C. Sabler farine, amande, cassonade et beurre pour des miettes. Étaler sur plaque et cuire 18 à 22 minutes en remuant une fois ; tiédir.
2. Peler six petites poires, couper leur base pour les stabiliser puis retirer le cœur par le haut au vide-pomme. Couper le petit sommet afin de laisser une ouverture de 2 cm. Conserver la chair saine retirée en dés.
3. Faire frémir 500 ml d’eau avec le citron et 30 g de sucre dans une casserole ajustée aux six fruits. Pocher à couvert 10 à 15 minutes en retournant les poires à mi-cuisson, jusqu’à tendres mais entières ; ajouter les dés les 3 dernières minutes. Égoutter et tiédir 15 minutes.
4. Chauffer les 100 ml de lait et verser sur le chocolat haché. Poser une poire debout au centre de chaque assiette, entourer sa base de crumble et de dés de poire, sans masquer complètement le fruit.
5. Verser environ 25 g de sauce chocolat dans l’ouverture et laisser une courte coulée sur un seul côté. Servir le reste de sauce et de crumble séparément. Les volcans restent bas et soutenus par leur base plane.