Clémentine givrée en cases orange et blanches

La préparation

1. Presser les clémentines pour obtenir environ 450 ml de jus filtré. Faire bouillir eau et sucre 1 minute, refroidir 30 minutes puis ajouter jus de clémentine et citron. Congeler en couche mince 3 heures en grattant deux fois, puis mixer brièvement.
2. Chemiser le cadre de film adapté et le poser sur un plateau rigide. Étaler la moitié du sorbet sur environ 1 cm et congeler 30 minutes ; conserver l’autre moitié au congélateur.
3. Fouetter les 150 ml de crème froide en chantilly souple, incorporer les 100 g de lait concentré sucré et étaler en couche régulière sur le sorbet. Congeler 1 heure.
4. Assouplir très brièvement le sorbet restant à la spatule sans le faire fondre, étaler sur la couche blanche puis congeler au moins 2 heures. Fondre le chocolat et tracer sur papier dix-huit traits courts de 3 cm ; faire prendre au froid.
5. Retirer cadre et film puis couper neuf carrés avec une lame chaude essuyée. Poser deux traits chocolatés couchés sur chaque carré et laisser détendre 5 minutes avant service. Conserver tout surplus de sorbet séparément.