Cheesecake citron aux quatre volets de caramel

La préparation

1. Chemiser le moule. Mixer les spéculoos, mélanger au beurre fondu puis tasser au fond sur environ 5 mm. Cuire 8 minutes à 160 °C et laisser tiédir. Réserver un quart du zeste de citron pour le décor.
2. Assouplir fromage frais, 90 g de sucre et fécule, ajouter crème, œufs battus, trois quarts du zeste et jus. Verser sur la base et cuire 40 à 50 minutes à 150 °C, bords pris et centre encore légèrement tremblant.
3. Éteindre, entrouvrir 20 minutes, refroidir 40 minutes sur grille puis réfrigérer au moins 4 heures. Démouler et conserver au froid.
4. Faire un caramel blond avec 80 g de sucre et 30 ml d’eau. Le verser sur le tapis en un disque fin de 18 cm ; lorsqu’il cesse de couler mais reste souple, tracer deux diamètres avec la roulette huilée pour séparer quatre secteurs. Laisser refroidir complètement, puis séparer délicatement les volets le long des marques.
5. Répartir le zeste réservé en quatre petits arcs sur le cheesecake froid. Poser les quatre secteurs de caramel directement sur le dessus, sans les coller. Au service retirer un volet ou le casser à la cuillère pour découvrir la surface ivoire et le zeste.