Cheesecakes froids entre deux palets spéculoos

La préparation

1. Mixer les spéculoos et mélanger au beurre fondu. Répartir en douze disques de 7 cm, 15 à 16 g chacun, tassés sur 3 mm entre les disques de papier ; réfrigérer 1 heure.
2. Réhydrater la gélatine 10 minutes. Assouplir le fromage frais avec sucre, crème fraîche, zeste et citron. Chauffer les 30 ml de lait, y dissoudre la gélatine essorée, ajouter deux cuillères d’appareil fromage puis incorporer au reste.
3. Partager l’appareil en deux et colorer une moitié avec la poudre de framboise. Poser un palet spéculoos au fond de chaque cercle chemisé. Répartir la préparation rose sur environ 1,3 cm et réfrigérer 30 minutes ; garder la préparation ivoire à température ambiante pendant ce court temps.
4. Répartir l’appareil ivoire sur la couche rose puis couvrir délicatement du deuxième disque de spéculoos. Garder les surplus en verrine. Réfrigérer au moins 4 heures avant de retirer les cercles. Servir sans sucre brûlé.