Cannelés au cœur chocolat dissimulé sous la base

La préparation

1. Chauffer lait, 50 g de beurre et vanille. Mélanger sucre et farine, ajouter œufs et jaunes, puis verser le lait chaud sans faire mousser. Refroidir rapidement et réfrigérer au moins 12 heures.
2. Sortir la pâte 1 heure avant cuisson. Beurrer les moules avec les 20 g de beurre, répartir la pâte jusqu’à 5 mm du bord et cuire tout surplus dans un moule supplémentaire. Cuire 15 minutes à 230 °C puis 40 à 50 minutes à 180 °C. Démouler aussitôt et refroidir environ 1 heure.
3. Pendant le refroidissement, chauffer la crème, la verser sur le chocolat haché et mélanger. Laisser épaissir à température fraîche environ 45 minutes.
4. Retourner chaque cannelé. Avec le vide-pomme, retirer un petit cylindre de mie de 2 cm de diamètre et 2,5 cm de profondeur maximum, sans traverser le sommet. Garder une rondelle mince de chaque cylindre pour fermer ; servir les miettes restantes à côté.
5. Garnir chaque cavité d’environ 7 g de ganache puis remettre son bouchon. Poser fermeture dessous, refroidir 30 minutes et présenter un cannelé coupé pour montrer le cœur sombre.