Bugnes-échelles aux deux grands pans

La préparation

1. Pétrir farine, levure, lait à 30 °C, œufs, sucre, sel et fleur d’oranger 5 minutes. Ajouter le beurre et pétrir encore 5 minutes.
2. Couvrir et laisser doubler environ 1 h 30. Réfrigérer 30 minutes pour faciliter la découpe.
3. Étaler la pâte sur 5 mm. Découper des rectangles de 5 × 10 cm, puis ouvrir deux fentes de 2,5 cm dans la largeur, bien espacées. Écarter légèrement les fentes avec les doigts sans tordre la pièce. Laisser reposer 30 minutes.
4. Frire à 170 °C par petites fournées, environ 1 à 2 minutes par face ; garder le récipient à moitié rempli au maximum. Égoutter et refroidir 20 minutes. Réétaler les chutes une fois et frire les petites pièces restantes à part.
5. Mélanger sucre glace, citron et poudre de framboise. Étaler 4 à 5 g sur une moitié longitudinale de chaque échelle ; ne pas combler les ouvertures. Poudrer très légèrement l’autre moitié de cacao, avec un cache de papier, et laisser sécher 30 minutes.