Gaufres lilloises en pochettes entrouvertes

La préparation

1. Pétrir farine, levure, lait à 30 °C, œufs, sucre et sel 5 minutes puis ajouter les 80 g de beurre. Pétrir encore 5 minutes et laisser doubler 1 h 15.
2. Préparer la garniture en mélangeant les 120 g de beurre, la vergeoise et la vanille. Elle doit rester souple.
3. Diviser la pâte en vingt-quatre portions d’environ 26 g et les façonner en longs ovales de 8 cm. Laisser reposer 15 minutes. Préchauffer les plaques fines du gaufrier.
4. Cuire les ovales par fournées 1 à 2 minutes, jusqu’à couleur blonde. Encore chauds, les fendre dans l’épaisseur en protégeant les doigts. Égaliser seulement deux côtés longs pour obtenir des pochettes rectangulaires ; servir les fines chutes à côté.
5. Répartir environ 12 g de garniture dans chaque gaufre, en gardant 5 mm libres au bord. Reposer le dessus 3 mm de travers pour laisser entrevoir la vergeoise, mais sans faire déborder la crème.
6. Refroidir à plat 30 minutes. Présenter les pochettes en rangs obliques, sans empilement ; partager le peu de garniture restant avec les chutes.