Cannelés en tours sciées de biais

La préparation

1. Chauffer lait, 50 g de beurre et graines de vanille. Mélanger sucre et farine, ajouter œufs et jaunes puis verser progressivement le lait chaud en remuant sans faire mousser.
2. Refroidir, couvrir et réfrigérer au moins 12 heures. Sortir la pâte 1 heure avant cuisson et la remuer doucement.
3. Préchauffer à 230 °C. Beurrer les douze moules avec les 20 g prévus. Remuer la pâte puis remplir en laissant 5 mm sous le bord. Conserver l’excédent éventuel au froid pour une petite seconde fournée, sans dépasser la capacité.
4. Cuire 15 minutes à 230 °C puis baisser à 180 °C pour 40 à 50 minutes. La croûte doit devenir brun foncé ; les moules en silicone peuvent demander une cuisson adaptée.
5. Démouler aussitôt avec des maniques. Refroidir au moins 1 heure. Au couteau-scie, retirer le tiers supérieur de chaque cannelé par une coupe oblique ; garder la grande base parfaitement horizontale.
6. Poser le chapeau couché à 1 cm de sa base. Servir les deux morceaux ensemble, sans garniture ajoutée : la coupe révèle le centre jaune vanillé.