Cœurs lillois à la vergeoise

La préparation

1. Pétrir farine, levure, lait à 30 °C, œufs, sucre et sel 5 minutes puis ajouter les 80 g de beurre. Pétrir encore 5 minutes et laisser doubler 1 h 15.
2. Préparer la garniture en mélangeant les 120 g de beurre, la vergeoise et la vanille. Elle doit rester souple.
3. Diviser en vingt-quatre portions égales et les façonner en ovales. Reposer 15 minutes. Préchauffer les plaques fines du gaufrier ; cuire par fournées 1 à 2 minutes, jusqu’à des gaufres blondes d’au moins 7 cm de large.
4. Fendre chaque gaufre encore chaude dans l’épaisseur, en protégeant les doigts. Poser les deux faces l’une sur l’autre et découper un cœur de 6 cm avec l’emporte-pièce. Mettre toutes les chutes de côté.
5. Étaler environ 8–10 g de garniture sur chaque base en gardant 3 mm libres au bord, puis reposer le dessus. Utiliser le reste de garniture avec les chutes dans une petite coupelle, sans épaissir exagérément les cœurs.
6. Laisser refroidir 30 minutes à plat. Servir deux cœurs par personne, avec les chutes fourrées à partager.