Petits bonbons de cannelés vanille

La préparation

1. Chauffer lait, 50 g de beurre et graines de vanille. Mélanger sucre et farine, ajouter œufs et jaunes puis verser progressivement le lait chaud en remuant sans faire mousser.
2. Refroidir, couvrir et réfrigérer au moins 12 heures. Sortir la pâte 1 heure avant cuisson et la remuer doucement.
3. Préchauffer à 230 °C. Beurrer les vingt-quatre petits moules avec les 20 g prévus. Remuer doucement la pâte et remplir à 5 mm du bord, environ 35 ml par moule. Garder un éventuel surplus au froid pour une seconde petite fournée.
4. Cuire 10 minutes à 230 °C puis 30 à 40 minutes à 180 °C, jusqu’à une croûte brun foncé et un centre pris. Démouler aussitôt avec des maniques et refroidir au moins 1 heure.
5. Faire frémir les 30 ml de crème, verser sur les 60 g de chocolat blanc haché puis mélanger. Réfrigérer 30 à 45 minutes pour une ganache tartinable. Répartir environ 7 g sur la base plate de douze cannelés puis appliquer la base des douze autres, sans écraser.
6. Poser les duos couchés, axes horizontaux, sur un plat et laisser prendre 30 minutes au frais. Le léger surplus de ganache se sert à part. Consommer le jour du montage.