Clémentine renversée au disque écrasé

La préparation

1. Laver les clémentines. Couper trois fruits en rondelles très fines et retirer les pépins. Presser les autres pour obtenir 70 ml de jus.
2. Préchauffer à 175 °C. Chemiser le fond du moule. Faire le caramel avec les 70 g de sucre et les 25 ml d’eau, puis l’étaler au fond. Disposer les rondelles de clémentine en une seule couche, en laissant des espaces de pâte visibles.
3. Crémer beurre et 120 g de sucre. Ajouter les œufs un à un puis farine et levure ; incorporer le jus.
4. Verser doucement sur les fruits et lisser. Cuire 30 à 40 minutes à 175 °C, jusqu’à une pique sans pâte crue. Attendre 10 minutes puis renverser sur un grand plat et retirer le papier. Laisser tiédir encore 30 minutes.
5. Appuyer fortement au centre avec le dos d’une grande cuillère sur une zone de 12 cm, pour réduire cette partie à la moitié de sa hauteur et rompre la surface fruitée. Ouvrir ensuite trois larges déchirures allant du centre vers le bord, à la cuillère et à la fourchette ; garder un secteur d’environ un tiers intact.
6. Arracher un pan de 7 à 9 cm dans l’une des déchirures et le retourner à moitié contre le centre : sa mie doit apparaître entre les rondelles déchirées. Prélever deux rondelles de fruit avec la mie qui y adhère, les rompre et les déposer dans la zone enfoncée.
7. Conserver tous les débris sur le plat, avec une silhouette encore ronde mais fortement écrasée et disloquée. Servir six grosses portions à la pelle.