Squelette brisé de churros

La préparation

1. Porter eau, beurre et sel à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup ; mélanger vigoureusement puis dessécher 1 minute à feu doux. Laisser tiédir 15 minutes.
2. Transférer dans un appareil à churros solide muni d’un embout étoilé ; la pâte doit être homogène, sans poche d’air. Ne pas employer de poche fragile.
3. Avec un embout étoilé de 12 mm, extruder douze arcs ouverts de 14 à 16 cm de longueur, environ 12 à 16 g chacun ; le diamètre de l’embout et la longueur priment sur ce poids indicatif, sans croisement ni angle pincé. Extruder le reste en environ quinze bâtons de 8 à 10 cm ; ils serviront à la colonne et aux fragments. Poser sur des carrés de papier cuisson.
4. Chauffer l’huile à 170 °C dans un récipient à moitié rempli. Frire les arcs et les bâtons par petites fournées 4 à 5 minutes, en retirant le papier dès qu’il se détache. Retourner, vérifier le centre d’une grosse pièce puis égoutter. Rouler dans le sucre. Compter environ 40 à 45 minutes au total avec la sauce, selon le nombre de fournées ; ne pas surcharger la casserole pour accélérer.
5. Délayer la fécule dans le lait froid, faire épaissir 1 minute au frémissement puis, hors du feu, incorporer le chocolat haché. Garder cette sauce tiède pour le montage et le service.
6. Étaler environ 150 g de chocolat épais en flaque irrégulière au centre du plat. Prélever quatre à six bâtons et les casser en une dizaine de tronçons de 3 à 5 cm, puis les poser en colonne désaxée de 25 cm. Disposer six arcs de chaque côté en côtes inégales, tous couchés sur le plat ou la sauce, sans support.
7. Briser franchement cinq arcs en deux ou trois, déplacer leurs morceaux de 2 à 4 cm et écraser deux extrémités pour exposer la mie. Verser 50 g de sauce sur quelques fractures et servir le reste chaud à part. Le squelette doit sembler démantelé, aucune cage symétrique ni jolie rangée de churros. Servir tous les bâtonnets supplémentaires à côté pour les tremper ; ils ne sont pas cachés dans le montage.