Chocolats liégeois mille-nuages

La préparation

1. Délayer cacao, sucre et fécule dans un peu de lait froid. Ajouter le reste du lait puis chauffer en remuant.
2. À la première ébullition, cuire 1 minute à feu doux en fouettant. Hors du feu ajouter le chocolat haché et mélanger jusqu’à dissolution.
3. Verser la crème chocolat dans un plat peu profond, filmer au contact avec un film adapté, laisser tiédir 30 minutes puis réfrigérer 3 heures. L’assouplir brièvement à la spatule sans la liquéfier.
4. Fouetter crème et sucre glace jusqu’à une chantilly souple, sans la grainer.
5. Dans chaque verre, alterner environ 40 ml de chocolat, 20 ml de chantilly, 40 ml de chocolat, 20 ml de chantilly puis 40 ml de chocolat. Garder au moins 2 cm de marge en haut ; servir tout excédent séparément.
6. Répartir la chantilly restante en quatre ou cinq grosses gouttes jointives sur le dessus, comme un petit nuage, sans dépasser 2 cm de hauteur. Servir froid le jour du montage.