Cheesecakes citron à croûtes décalées

La préparation

1. Chauffer le four à 160 °C. Chemiser le fond et les parois de 6 petits moules métalliques individuels à fond amovible de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut. Mixer les spéculoos, ajouter le beurre et répartir dans les fonds ; tasser sur 5 mm environ. Cuire 8 minutes puis laisser tiédir.
2. Assouplir le fromage avec les 90 g de sucre et la fécule, sans incorporer beaucoup d’air. Ajouter la crème, les œufs battus, le zeste puis le jus de citron.
3. Répartir sur les six bases en laissant au moins 8 mm libres sous le bord. Cuire à 150 °C pendant 30 à 35 minutes : les bords doivent être pris et le centre trembler encore très légèrement.
4. Éteindre le four et entrouvrir 20 minutes. Laisser ensuite refroidir 40 minutes sur une grille, puis réfrigérer au moins 4 heures.
5. Démouler et retirer tout le papier. Couper chaque cheesecake froid en trois secteurs et les écarter de 3 mm sur une assiette résistante à la chaleur, en conservant la forme ronde générale.
6. Sécher délicatement le dessus si nécessaire. Partager les 6 g de sucre prévus par cheesecake entre ses trois secteurs. Caraméliser au chalumeau uniquement les faces supérieures, sans brûler les tranches. Attendre 2 minutes et servir un trio par personne.