Fleurs de cheesecake citron craquant

La préparation

1. Chauffer à 160 °C. Poser les moules sur une plaque rigide. Mixer les spéculoos avec le beurre fondu puis répartir environ 24 g dans chaque fond. Tasser en couche mince et régulière, environ 5 mm selon les lobes. Cuire 8 minutes puis laisser tiédir.
2. Assouplir le fromage avec les 90 g de sucre et la fécule, sans incorporer beaucoup d’air. Ajouter la crème, les œufs battus, le zeste puis le jus de citron.
3. Partager l’appareil dans les huit moules, en laissant au moins 1 cm sous le bord. Cuire 25 à 32 minutes à 150 °C, jusqu’aux bords pris et au centre encore légèrement tremblant.
4. Éteindre le four et entrouvrir 20 minutes. Refroidir 40 minutes sur grille puis réfrigérer 4 heures. Pour démouler proprement les lobes, mettre 30 minutes au congélateur, démouler délicatement puis remettre 30 minutes au réfrigérateur.
5. Poser les fleurs sur des assiettes résistantes à la chaleur. Sécher doucement le dessus, répartir 4,5 g de sucre fin sur chaque fleur et caraméliser brièvement au chalumeau, sans chauffer le silicone. Attendre 2 minutes puis servir.