Soufflés à l’orange servis brûlants

La préparation

1. Beurrer quatre ramequins de 200 ml de bas en haut puis les poudrer de sucre. Les réserver au réfrigérateur. Chauffer le four à 190 °C avec une plaque à mi-hauteur.
2. Séparer les œufs. Réserver un quart de cuillère à café du zeste pour le service. Mélanger les jaunes avec 25 g de sucre et la fécule. Chauffer lait et le reste du zeste, verser sur le mélange puis faire épaissir 1 minute à ébullition en fouettant.
3. Hors du feu incorporer le jus d’orange. Transférer dans un saladier et laisser tiédir 15 minutes.
4. Monter les blancs en ajoutant les 30 g de sucre restants. En incorporer un tiers vivement à la crème puis le reste délicatement.
5. Remplir les quatre ramequins jusqu’à 1 cm du bord ; cuire un éventuel surplus dans le petit ramequin de réserve, sans surremplir les autres. Cuire sur la plaque chaude 14 à 17 minutes, sans ouvrir la porte. Servir immédiatement. Parsemer du zeste réservé à la sortie du four.