Cheesecakes citron façon crème brûlée

La préparation

1. Chauffer le four à 160 °C. Chemiser le fond et les parois de 6 petits moules métalliques individuels à fond amovible de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut. Mixer les spéculoos, ajouter le beurre et répartir dans les fonds ; tasser sur 5 mm environ. Cuire 8 minutes puis laisser tiédir.
2. Assouplir le fromage avec les 90 g de sucre et la fécule, sans incorporer beaucoup d’air. Ajouter la crème, les œufs battus, le zeste puis le jus de citron.
3. Répartir sur les six bases en laissant au moins 8 mm libres sous le bord. Cuire à 150 °C pendant 30 à 35 minutes : les bords doivent être pris et le centre trembler encore très légèrement.
4. Éteindre le four et entrouvrir 20 minutes. Laisser ensuite refroidir 40 minutes sur une grille, puis réfrigérer au moins 4 heures. Démouler délicatement et retirer le papier.
5. Juste avant de servir, sécher doucement une éventuelle humidité de surface avec du papier absorbant. Répartir 6 g de sucre fin sur chaque cheesecake et caraméliser au chalumeau de cuisine, en balayant la surface jusqu’à une fine croûte ambrée. Attendre 2 minutes pour qu’elle durcisse, puis servir.